Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói nhằm tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các sản phẩm. Đề tài thực hiện gồm bốn thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, thời gian xông khói, thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm và khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy, sấy sơ bộ tôm ở nhiệt độ 60°C trong 30 phút cho giá trị cảm quan tốt (17,9). Xông khói 35 phút và sấy chín tôm ở 60°C trong 4 giờ cho sản phẩm có cảm quan (17,9), độ tơi (91,5%), ẩm độ (22,1%) và hiệu suất thu hồi (13,5%) tốt nhất. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt vi sinh khi được bao gói và bảo quản ở ở nhiệt độ phòng đến tuần thứ 4.