Cây rau, hoa quả là những thực phẩm rất cần thiết với con người, chúng là nguồn cung cấp chính các vitamin, khoáng chất, axit hữu cơ…và các chất dinh dưỡng khác. Một trong các yêu cầu quan trọng nhất của phương pháp chế biến và bảo quản rau quả là làm thế nào để bảo tồn được tối đa các chất dinh dưỡng có trong nó. Muốn làm được điều đó, trước tiên ta phải biết rõ các thành phần hóa học của quả va hiểu được những quá trình sinh hóa diễn ra trong quá trình quả chín. Mời các bạn xem tài liệu Biến đổi hóa sinh ở trái cây để biết thêm chi tiết.